De Yanagiba: een bijzonder mes
Wanneer je ooit naar een goed sushirestaurant bent geweest dan heb je de chefs er vast mee zien werken. Een vlijmscherp, lang dun mes waarmee ze heel precies dunne plakjes zalm of tonijn snijden. Dat mes is een Yanagiba. Een Yanagiba, ook wel sashimimes genoemd, is speciaal gemaakt voor het snijden van sashimi. Daarom investeert elke kok die serieus is over sushi vaak honderden euros in een goede Yanagiba.
Waarom een Yanagiba
Zoals gezegd is dit type mes speciaal gemaakt voor het perfect snijden van sushi en sashimi. Het op de juiste manier snijden van de vis is belangrijk, omdat de vis daardoor niet uit elkaar valt en de smaak goed tot zijn recht komt. Je herkent een Yanagiba aan twee belangrijke kenmerken. Namelijk de lange dunne vorm en de slijpwijze van het mes. Dit mes wordt namelijk eenzijdig geslepen. Eenzijdig geslepen messen zijn scherper en snijden preciezer. Je moet hier wel mee leren werken, want het snijdt wat anders dan een normaal geslepen mes. Ook het slijpen vereist een andere techniek.
Eenzijdig geslepen
Eenzijdig geslepen messen kunnen op een kleinere hoek geslepen worden dan normale tweezijdig geslepen messen. Zo wordt het mes zo scherp als een scheermes. Om ervoor te zorgen dat de vis en rijst minder blijft plakken is de andere zijde vaak hol geslepen. Hierdoor zit er lucht tussen het mes en de vis waardoor dit niet plakt.
Wanneer je met dit soort messen snijdt merk je dat het net iets anders snijdt. Dankzij de eenzijdige slijpwijze stuurt met mes namelijk naar rechts. Dit zal je moeten compenseren in je snijtechniek.
De anatomie van een Yanagiba
Een sushimes bestaat uit verschillende onderdelen. Namelijk de:
Shinogi
Dit is de buitenste kant van het mes wat uitloop in de eenzijdig geslepen snede. Omdat het schuin afloopt blijft voedsel minder plakken en wordt het opzij geduwd tijdens het snijden.
Urasuki
Dit is het hol geslepen gedeelte van het mes. Dit zorgt ervoor dat er lucht tijdens het snijden komt. Ook zorgt het ervoor dat je mes minder hard door de ingrediënten hoeft te trekken.
Uraoshi
Dit zijn de opstaande randen van de Urashuki. Door deze randen wordt het mes minder fragiel.
Waar komt de Yanagiba vandaan
Yanagiba is ontworpen in Japan. Zijn naam heeft hij te denken aan zijn vorm. Yanagiba betekent namelijk willow leaf blade waar hij op geïnspireerd is. De messen worden voornamelijk van hoog carbon staal gemaakt dat roestgevoelig is. Maar tegenwoordig kun je ook modellen van roestvrij staal vinden.
Meer informatie over carbon messen vind je hier.
De vorm van het mes verschilt per gebied. Zo komt de puntige willow leaf variant uit de Kainsai regio. De Yanagiba’s die eindigen in een rechte punt komen uit de Kanto regio.
De verschillende soorten Yanagiba’s
Yanagiba
Het meest populaire model met de traditionele vorm die eindigt in een punt. De beste keus voor sushi en sashimi.
Takohiki
Dit model valt op door het rechte lemmet dat eindigt in een rechte punt. De Takohiki komt uit de Kanto regio en is speciaal gemaakt voor het het snijden van de gekrulde tentakels van een octopus. De naam is daar een afgeleide van. Tako is Japans voor octopus en Hiki betekent trekken.
Sakimaru
De Sakimaru is een combinatie van de Yanagiba en de Takohiki. Hij heeft een recht lemmet maar eindigt in een punt. Hierdoor lijkt het op een traditioneel samurai zwaard.
Kiritsuke
Dit is een variant van een Yanagiba die eindigt in een k-tip (reverse kanto). Door middel van deze extra dunne punt, snijd je heel precies delicate ingrediënten. Een Kiritsuke wordt soms ook een Kengata Yanagiba genoemd.
Roestend of roestvrijstaal
Ook bij Yanagiba’s heb je de keuze uit roestend of roestvrij staal. Een chef die op zoek is naar het scherpste mes zal altijd voor een carbon versie gaan. Ze hebben iets meer onderhoud nodig maar blijven langer scherp en zijn makkelijk zelf te slijpen. Daarbij krijgt het mes een uniek karakter door de patinalaag die het staal vormt. Dit zie je terug in verschillende verkleuringen in het lemmet.
Linkshandige Yanagiba
Ben je linkshandig? Dan is het belangrijk dat je een Yanagiba koopt die speciaal voor linkshandig gebruik is. Een rechtshandige Yanagiba zal namelijk de verkeerde kant op trekken en het kost veel moeite om dit tegen te gaan.
Linkshandige modellen zijn uiteraard minder populair dan rechtshandige modellen daarom moeten ze speciaal aangevraagd worden. Hierdoor zit er een langere levertijd op en zijn ze ook duurder. Dit omdat het hele proces moet omgedraaid worden door de smid. Normaal kun je ervan uitgaan dat een linkshandig model rond de 30% duurder is dan een rechtshandig model.
Honyaki vs Kasumi
De Yanagiba kent twee verschillende manieren van smeden. Bij het kiezen van een mes kun je letten op de Honyaki en de Kasumi.
Honyaki
Bij deze techniek wordt het mes volledig gemaakt van 1 staalsoort. Dit is meestal shirogami staal (1, 2 en 3). Dit is de puurste versie van het smeden van een mes wat lijkt op de manier waarop samurai zwaarden gemaakt werden. Het is een extreem moeilijke techniek waarbij er veel fout kan gaan.
Een Honyaki is dus volledig gemaakt van 1 staalsoort. Als het staal overal dezelfde hardheid had dan zou het al snel breken. Daarom gebruiken ze hiervoor een techniek die differential hardening (Yaki ire) heet. Hierbij doen ze voor het harden wat klei op de bovenkant van het staal. Het klei houdt het staal koeler en hierdoor wordt het mes op die plekken minder hard en dus minder broos.
De smeden die hier heel gedreven in zijn tonen hun kunsten door de klei op een speciale manier te vormen. Dit zie je terug als een tekening op het mes en heet de Hamon.Door de hardheid en stugheid van het staal zijn deze messen alleen aanbevolen voor experts. Je moet een goede snijtechniek hebben en ook gedreven zijn in het slijpen op stenen.
Kasumi
Een mes gesmeed met de Kasumi techniek bestaat uit twee delen; de Hagane en de Jigane.
Hagane
Dit is het harde kernstaal dat ervoor zorgt dat het mes lang scherp blijft.
Jigane
Dit is de zachte staal die de harde kern beschermt en het mes iets flexibeler maakt.
Deze combinatie van staalsoorten maakt het mes makkelijker in gebruik en onderhoud. Je hebt nog wel het voordeel van de harde kernstaal die lang scherp blijft maar dankzij de Jigane is het mes minder broos en kwetsbaar. Zo is er minder kans dat het mes breekt wanneer je het laat vallen en is je snijtechniek minder belangrijk dan bij de Honyaki.
Omdat het voor de smeden ook makkelijk is om te maken zijn deze messen ook veel betaalbaarder hoewel een kasumi gemaakt door een meestersmid nog steeds honderden euro's kosten.
De keuze uit staalsoorten
Carbon staal
Carbon staal is puur staal gemaakt door carbon toe te voegen aan staal dat gemaakt is van ijzer. Het voordeel is dat het langer scherp blijft en makkelijker zelf te slijpen zijn. Het is alleen wel brozer en heeft meer onderhoud nodig. Zo moet je ze het liefst tijdens gebruik afvegen zodat zuren niet kunnen inwerken in het staal. Ook moet je ze na gebruik droog opbergen anders kunnen ze gaan roesten. De populairste carbon staalsoorten zijn Shirogami (1,2, en 3) en Aogami (1, 2 en Super).
Patina
Carbon staal zal altijd verkleuren. Dit kun je zien als een natuurlijke beschermlaag die over het staal vormt. De kleur is sterk afhankelijk van datgene wat je ermee snijdt. Zo kan het staal blauw of geel verkleuren. Dit is geen egale verkleuring, maar een unieke patroon.
Roestvrij staal
Deze staalsoorten zijn nagenoeg onderhoudsvrij. Dit is dan ook meestal onze aanrader voor beginners. Je hoeft niet bang te zijn dat het gaat roesten en het is ook minder broos. Het staal is wel moeilijker te slijpen en zal nooit de ultieme scherpte krijgen van carbon staal.De populairste staalsoorten zijn VG10, SG2, Ginsan 3.
Yanagiba vs Sujihiki
Veel beginners en thuisgebruikers zijn op zoek naar een mes om sushi mee te snijden. Hoewel een Yanagiba hiervoor de beste keuze is betekent dat niet dat je er geen ander mes voor kan gebruiken. Voor thuisgebruikers die een meer universeel mes zoeken raden we dan vaak een Sujihiki aan. Dit is een Japans vleesmes dat tweezijdig geslepen is. Hierdoor hoef je niet eerst te wennen aan het mes en kun je gelijk sushi en mooie dunne plakjes sashimi snijden.
Hoewel een Sujihiki nooit zo mooi zal snijden als een Yanagiba is het voor thuisgebruik meer dan voldoende. Daarbij kun je het mes ook gebruiken voor alle snijtaken waarvoor je normaal een vleesmes zou gebruiken. Ook is het makkelijker te slijpen.
Nog vragen?
Je weet nu de belangrijkste eigenschappen van een goede Yanagiba en hopelijk kun je nu iets makkelijker een keuze maken. Heb je nog vragen of hulp nodig bij het zoeken? Neem dan contact met ons op. We helpen je graag zoeken naar het juiste model voor jou.
Bekijk alle Yanagiba messen
